名古屋発、1人で担々麺(坦々麺 たんたんめん 坦坦麺 担担麺)230件360食食べた記録と、地メシと役所ゴハン(Y級グルメ)と激辛挑戦記。


by indianapc

疑問

最近、山椒をミル挽きで出たもの
もしくはミルで挽かせる店があるが
(らーめん屋でも陳麻婆豆腐ラシック店でも
ここんところよく見るたんたん麺を出す店でも)

果たして、どんな方法が香りがいいか。

都度、すり鉢ですったものをかけるほうが
絶対にいい感じで香りが出てウマいと思う。
(事実、四川省で売られている真空パックも
しっかり擦ったものがある。)

何回もいろんな方法でやってみたが
コレが一番少ない量で香りも食感もアタリのいい方法だと思う。

最近、店で卓上に山椒を出す店があるが
保存状態がイマイチな場所で擦りも中途半端な山椒で
果たしてウマいんだろうかと疑問を持つ。
むしろ山椒のムダであると考える。

私は本来おいしく感じられる山椒の扱い方があるからこそ
今後もこの山椒の扱いを紹介していきたい。

※追記
たんたん麺も、こうやって山椒の扱いを変えるだけで
とってもうまいものになると思う。それは試行錯誤を重ねて
わかるのであって、単純に思いつきで出来ないものである。

かといって、いろんな料理にたいして批評しているわけでもなく
ただ、コレはどうしてその方法で出すんだろうかという
単純な疑問を出しているだけである。

机上の空論でこの話ができるわけではない。
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Commented by YUUKI at 2008-09-30 22:19 x
こんばんは、インディアナ様。
この疑問、判ります。
言うなれば、ワサビと同じですよね。
おろし金でおろしたワサビと、鮫皮で擦ったワサビ、どちらが香りが立つのか。
ミル挽きは荒削りで豪快な味を狙うならアリでしょうが、
繊細な香りを立たせるなら細胞が細かく破壊されるような擦り鉢の方がいいでしょう。
また、このような香味のものは揮発性で、擦った瞬間から香りが飛んでいくという繊細なものなので、時間がたって香りが死んでしまった山椒はムダだという意見もうなづけます。

うーん、やっぱりインディアナ様のサイトは参考になりますね。
Commented by indianapc at 2008-10-01 12:45
YUUKIさん、メッセージありがとうございます。
そうですね、ワサビの時と非常に似ていますね。
すり方でだいぶ違ってくると思います。

ミルだと、結構な量が必要になってくるので
やっぱり少ない量で香りが
うわっと立つほうが非常にいいと思います。

参考になっていただきありがとうございます。
内容は自分の経験に基づいたものなので
ついつい書きたいことをそのまま書いてしまうのが
多いです。
by indianapc | 2008-09-30 18:02 | その他 | Comments(2)