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名古屋発、1人で担々麺(坦々麺 たんたんめん 坦坦麺 担担麺)230件360食食べた記録と、地メシと役所ゴハン(Y級グルメ)と激辛挑戦記。


by indianapc

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たんたん麺だと思う定義

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なんで「だと思う」なのか
だと思う=伝聞、正しい定義ではない。なので、いろんな情報をまとめた
「まとめ」として考えてください。

本場中国四川では、マー(山椒の香り)ラー(唐辛子の香り)を
うまくあわさった麺類で 
肉ミソでないサージャー麺に近い感じで、汁なしだといわれています。
麺はそうめんのようなやわらかい麺を使い、国家資格を持つ
専門の調理師が作る事になっています。
量はお茶碗1.5杯程度、その味は、まるでぶっかけうどんのラー油版とも
いえるようなものだそうで、ものすごく辛いそうです。
(伝聞です。伝聞ってことは確定情報ではないので、もっとよく調べます。)
この地域でいうと、楼蘭(鈴鹿)、キンコウや陳麻婆豆腐(ラシック)、華山(鈴鹿)のような感じです。
ただし、あれがイコールではないです。

日本の担々麺はもちろん、日本中華の偉人、陳建民氏が作り出し
辛さだけでは日本人になじめないのではと思ったんでしょうか。
チーマージャンをあわすことにより、滑らかな味と辛さが合わさった
日本の担々麺が誕生したわけです。
ちなみに担々麺は中華の麺料理であって、ラーメンの類ではないようです。
(ここが微妙に区分けがつかないポイントですが、詳しくはWikipedia「ラーメン」で検索)

それから恵比寿中国料理学院や四川飯店を通して広く紹介したらしいです。
過去にNHK今日の料理に出たという話しがあるそうですが、私は知りません。

ちなみにその恵比寿中国料理学院の出身者で、名古屋にいらっしゃるのは、
気晴亭と華山の料理人だそうです。

ところで、本当にウマい担々麺は
ラー油とチーマージャン(芝麻醤)が大切です。

1.ラー油は ネギ ショウガ 一部ではニンニク 花山椒(ホワジャン)
 唐辛子 五香粉(ウーシャンフェン、ただし調合は店による)一部香辛料を
唐辛子の種類の微妙な比率と、各店独特の油(ゴマ油だったり、サラダ油だったり)
を使用します。 なので、担々麺はとっても強いニンニクの香りがするなんてことはありません。
五香とは万類のスパイス・香辛料を調合したという意味もとられることもあります。
2.芝麻醤はよくすったゴマを、ゴマ油やサラダ油で丹念に伸ばします。
ちょっとねばっとした感じにしあげてあるのが特徴です。
3.上記二つのものがスープとしっかりあわさって、クリーミーな感じに仕上げるのが
ポイントだと思われます。
4.麺は「硬めん」がよいとおっしゃるかたが多いですが、
ココでは「やわ麺」をおすすめしたいです。
なぜなら、スープとの絡みがかなり違ってくるからです。

以下担々麺に必要だと思うキーポイント
山椒 と 唐辛子 の香りと味が効いて 「辛い」事
チーマージャンをふんだんに使うこと。 
とろみがある程度あること。

以下担々麺に不必要だと思うキーポイント
ニンニク 台湾らーめん(台湾らーめんは名古屋名物であって担々麺とはちがう) 上海

ちなみに以下の担々麺は自作です。
d0095197_15505832.jpg

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by indianapc | 2003-07-29 14:28